뉴욕 본점 제치고 최고 실적
SPC의 제빵 기술력과 결합…'뉴욕 햄버거 맛' 그대로 재현
외식업 가장 중요한 건 직원…맛 49%·서비스 51%로 승부

미국 뉴욕의 메디슨스퀘어는 2001년까지 노숙자들로 붐볐다. 길 건너에서 레스토랑을 운영하던 대니 마이어(58·사진)는 이 공원을 사람들이 몰려드는 곳으로 바꾸고 싶었다. 공공예술가들을 초청해 조형물을 세우고 매점을 열었다. 레스토랑 셰프들을 모아 이곳에서 점심을 팔았다. 핫도그가 주메뉴였다. 사람들은 점심 때마다 100여명씩 매점 앞에 줄을 섰다. 사람들이 몰리자 뉴욕시도 공원 정비에 나섰다. 가을이 와 매점은 문을 닫았다. 지역 주민들은 “핫도그 맛을 못 잊겠다”며 매년 여름 가게를 열라고 했다. 이 요구를 받아들여 정식 매장을 냈다. 2004년 10월 일이다. 매장 이름은 ‘쉐이크쉑’.

마이어는 지금 전 세계 13개국 120여개 매장을 거느린 햄버거 업계 거물이 됐다. 유니언스퀘어호스피탤러티그룹(USHG) 회장이기도 하다.

27일 서울을 찾은 마이어 회장을 서울 청담동 쉐이크쉑 2호점에서 만났다. 그는 “한국 1호점인 강남점은 전 세계 쉐이크쉑 120개 점포 중 뉴욕 본점을 제치고 매출 1위, 청담 2호점은 3위 안에 들 정도로 좋은 성적을 내고 있다”고 밝혔다. “파트너인 SPC그룹이 전 세계에서 유일하게 햄버거 번(빵)을 직접 만들어 신선하게 공급하고 있는 게 비결인 것 같다”고 공을 SPC에 돌렸다. 이어 “오랜 제빵 전통이 있는 SPC그룹이 만든 번은 아카데미 조연상을 주고 싶을 정도로 뉴욕의 맛에 가장 가깝다”고도 했다.


쉐이크쉑 창업주로 유명하지만 미국에서는 고급 레스토랑 업계의 큰손으로 꼽힌다. 대학에서 정치학을 전공한 그는 이탈리아 식당 부매니저로 일하다가 외식업계에 발을 들였다. 이탈리아와 프랑스 보르도 등을 돌며 요리를 공부했다.

미국으로 돌아와 1985년 첫 가게인 미국식 레스토랑 ‘유니언스퀘어카페’를 열었다. 27세 때였다. 그는 “소문난 식도락가인 아버지 영향으로 어릴 때부터 세계 곳곳을 돌며 음식과 와인을 접했다”며 “음식이 그 나라의 문화를 이해하는 열쇠라는 생각에 레스토랑 사업을 시작했다”고 말했다.

처음 찾은 서울에서도 문화를 이해하기 위한 노력은 이어졌다. 그는 사흘간 머무르며 길거리 음식과 전통시장에서 파는 음식을 먹었다. ‘치맥(치킨과 맥주)’만 두 번, 한정식도 먹어봤다고 했다. 마이어 회장은 “낯선 곳에 처음 가면 그 나라 음식의 뿌리를 알 수 있는 시장부터 둘러본다”고 했다.

USHG가 운영하는 레스토랑 브랜드만 15개. 이탈리안, 프렌치, 아메리칸 레스토랑 등 국적을 넘나든다. 그의 레스토랑은 미슐랭은 물론 요리사의 아카데미상으로 불리는 ‘제임스 비어드 어워드’만 28회 수상했다.

그는 레스토랑 경영에서 가장 중요한 요소로 ‘직원’을 꼽는다. 그는 “모두가 기뻐야 한다”며 “회사가 직원에게 잘 대하면 직원이 손님에게 최상의 서비스를 할 수 있고, 손님이 만족하면 다시 그 레스토랑과 주주들까지 행복해지는 선순환 구조가 생겨난다”고 했다.


그는 요즘 커피에 꽂혔다. 지난달 뉴욕의 소규모 커피전문점 ‘조 커피(Joe coffee)’에 투자했다. 그는 “커피 마시는 행위는 단지 트렌드가 아니라 인류가 존재하는 한 계속될 것”이라면서 “품질 좋은 커피를 최상의 서비스로 즐기는 ‘제3의 물결’이 오고 있다”고 했다. 그가 운영하는 레스토랑에서 최상의 커피를 내놓기 위해 해마다 ‘바리스타 올림픽’을 열고 있다.

마이어 회장은 레스토랑 창업을 생각하는 이들에게 “한번 가보면 사랑에 빠질 만한 경험을 할 수 있는 레스토랑을 고민해야 한다”며 “49%를 탁월한 맛에 집중하고 51%는 특별한 경험과 최상의 서비스로 승부해야 한다”고 조언했다.

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