홍어 음식


홍어 해체에 이어 시식 차례였다. 특수 부위 3종이 맨 처음 나왔다. 애부터 맛봤다. 달고 고소하고 부드럽고 촉촉했다. 볼살은 빛깔이 흰 데다 몸통 쪽보다 훨씬 부드러웠다. 식감이 독특하기로는 코가 최고였다. 우선 노을 진 듯 붉은색이 시각적으로 강렬했다. 전혀 삭히지 않았지만 삭힌 홍어회 특유의 암모니아 향이 벌써 올라왔다.



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/양수열 기자


◇진하면서도 개운한 홍어애보릿국

홍어 회무침과 날개찜, 만두, 불고기, 애국, 전을 맛보았다. 회무침과 날개찜은 어디서나 맛볼 수 있다. 만두와 불고기는 해남천일관만의 독창적 메뉴.

홍어만두는 자투리살과 머리뼈 등을 곱게 다져서 잘게 다진 파·양파·김치 등과 섞어 만든 소를 만든다. 얇은 만두피를 깨물면 홍어 특유의 냄새가 입안에서 폭발했다. 시식한 홍어 음식 중 가장 인상이 강렬하면서 동시에 섬세하고 세련된 맛이었다. 홍어불고기는 얇게 썬 홍어살에 고춧가루만 살짝 뿌려서 숯불에 구웠다.

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막걸리 식초에 씻어 매콤새콤달콤하게 버무린 홍어회무침 /양수열 기자


홍어 시식의 대미는 홍어애보릿국으로 장식했다. 보릿국은 남도 향토음식이자 봄에 먹는 절식. 겨울이 지나고 푸릇푸릇 보리싹이 올라오면 이걸로 국을 끓인다. 보리싹이 한 뼘 자랐을 때까지 먹는다.

보릿국에 홍어 간을 넣은 홍어애보릿국은 ‘홍어애탕’이라 불리기도 한다. 해남천일관에서는 된장과 물에 씻은 묵은지를 넣은 국물에 싱싱한 홍어 간과 나머지 내장을 함께 넣는다. 한소끔 끓으면 보리싹을 넣고 다진 마늘, 고춧가루, 소금으로 간한다. 국물을 한 숟갈 들이켜자 코가 뻥 뚫리는 듯한 청량감이 입안을 가득 채웠다. 보리싹은 사각사각 산뜻한 식감과 풋풋한 향을 더한다.

이질적인 두 가지 재료가 만나 환상의 조화를 빚어낸다. 시원하고 개운하다. 텁텁하거나 탁하지 않으면서 깊이 있는 구수한 맛이다. 진하면서도 개운한 남도의 봄맛이 식도를 타고 온몸으로 흘렀다.
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