1. 냉장 보관

냉장 보관은 보통 0~10℃의 온도에서 보관하는 것을 말합니다. 냉장 보관을 해야 하는 식품은 채소, 우유, 달걀, 두부, 참기름, 고춧가루, 조리한 식품, 부패하기 쉬운 식품 등으로 대부분의 식품이 해당됩니다. 냉장보관은 식중독을 예방효과가 있긴 하지만 냉장 보관을 한다고 해서 식중독 위험에서 완전히 벗어나는 것은 아닙니다. 먼저, 냉장 보관을 하는 기간이 길어질수록 식중독이 발생할 수 있습니다. 또한, 리스테리아나예르시니아라는 식중독 세균은 일반 냉장 온도에서도 증식하기 때문에 냉장 보관을 단기간 한 뒤, 섭취 전에 충분히 재가열하는 것이 필요합니다.

2. 냉동 보관

냉동 보관은 -18℃ 이하의 온도로 식품의 고유한 품질을 장기간 유지하기 위한 보관 방법입니다. 냉장 보다 장기간 보관할 수 있지만, 장기간 보관했을 때 수분이나 재료 고유의 향 등이 손실되거나 신선도가 떨어질 수 있기 때문에 1개월이상은 보관하지 않는 것이 좋습니다. 냉동 보관이 필요한 식품은 부패가 잘 발생하는 육류, 어패류, 아이스크림과 같이 차가운 온도로 보관해야 하는 식품, 가공 식품 등이 해당됩니다.



1. 쌀과 같은 곡류 보관 방법

곡류는 실온에 보관하면 벌레가 생기기 쉽습니다. 곡류를 보관할 때는 옹기나 김치냉장고와 같이 습기가 없고 서늘한 곳에 보관하도록 합니다. 또한 옥수수, 쌀, 보리 등에는 간암을 유발할 수 있는 아플라톡신이라는 식중독 곰팡이가 잘 생성될 수 있습니다. 아플라톡신 생성을 억제하기 위해서는 공기와 접촉하지 않도록 밀폐된 용기에 넣어 10~15℃ 이하에서 보관해야 합니다. 과자나 밀가루는 밀폐된 용기에 넣어 냉장 보관하여 습기로 인해 수분이 생성되지 않도록 합니다.

2. 마블링이 살아있는 육류 보관방법

육류는 신선도를 유지하기 위해 냉장시 5℃이하 냉동시 -18℃이하에서 보관하도록 합니다. 육류를 보관할 때 가장 중요한 것이 공기와의 접촉면을 감소시키는 것입니다.

특히 쇠고기는 랩에 쌓여진 상태로 보관하거나 밀폐 용기에 담아 보관하면 공기와의 접촉을 줄이면서 보관할 수 있습니다. 쇠고기를 얇게 썬 것은 공기와의 접촉면이 더 넓기 때문에 부패가 빨리 나타날 수 있습니다. 양념한 고기는 포장을 뜯고 보관하면 부패가 빨리 일어날 수 있기 때문에 포장을 뜯지 않은 채 보관했다가 빨리 조리하도록 합니다.

돼지고기는 냉장에서 3~5일 냉동 6개월 이내로 보관하고 돈까스는 냉동 식품이 주로 많기 때문에 냉동실에 보관하도록 합니다. 닭고기는 냉동 시키면 맛이 저하될 수 있기 때문에 끓는 물에 삶아 지퍼백에 담아 냉동 하는 것이 좋습니다. 닭고기는 부패하기 쉽기 때문에 냉장 보관한지 2일 이내 섭취하도록 합니다.

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