■ 질문: 꿀은 왜 한여름에도 상하지 않을까?

▶ 초간단 답변: 미생물이 번식하지 못해서.

집에 꿀이 있다면 어디에 보관하고 있는지 떠올려 보자. 냉장고에 넣어둔 경우도 있겠지만 아마도 많은 수가 주방의 찬장 안 같은 곳에 덩그러니 놓여 있을 것이다.

다른 식품이었다면 이미 부패해서 버렸겠지만 꿀은 1년을 실온에 놓아둬도 상하지 않는다. 왜 그런 것일까.

식품이 썩거나 상하는 것은 미생물의 번식이 원인이다. 음식물이 썩기 위해서는 반드시 미생물 번식이 이뤄져야 한다는 얘기다. 그런데 미생물이 번식하는 데는 몇 가지 조건이 충족돼야 한다. 수분, 영양, 공기, 온도 등이 그것이다.

이 중에서 하나라도 제외되면 미생물은 번식하기 어렵다. 수분, 영양, 공기가 풍족해도 극한의 기온을 나타내는 극지에서는 미생물이 살지 못한다.

적어도 우리가 알고 있는, 음식을 상하게 만드는 미생물들은 그렇다. 냉장고도 이러한 원리로 음식물을 장기 보관하는 것이다. 또한 건조식품은 수분, 진공포장은 공기를 제거해 미생물 번식을 막는다. 꿀도 이와 유사한 맥락이다. 높은 당분 농도가 미생물 생장에 적합하지 못해 쉽사리 부패하지 않는다.


■ 질문: 치즈를 녹여먹으면 왜 더 맛있을까?

▶ 초간단 답변: 크림 같은 부드러운 질감이 뇌 신경계를 자극해서.

결론부터 말하자면 입안에서 느껴지는 치즈의 질감이 서로 다르기 때문이다.

우리가 슬라이스 치즈로 흔히 먹는 체더치즈의 경우 온도가 약 65℃에 이르면 치즈를 고체 상태로 유지해주던 우유 단백질들이 분해되기 시작한다. 그러면서 많은 사람들이 좋아하는 크림처럼 부드러운 상태로 바뀐다.

그런데 과연 ‘크림 같다’는 기준은 뭘까. 그리고 왜 사람들의 입맛을 돋우는 걸까. 이 부분은 아직까지 수수께끼로 남아있다. 다만 네덜란드의 한 공동연구팀이 디저트인 바닐라 커스터드로 실험한 결과 커스터드가 주는 크림 같은 느낌은 입자의 점성과 균질성, 질감, 표면의 모습에 의해 좌우되는 것으로 나타났다.

연구에 참여했던 와게닝엔대학·연구센터의 르네 드 비크 박사는 “피실험자들은 입안에서 마찰을 덜 일으키는 커스터드를 특히 더 선호했다”며 “치즈에도 이러한 사실을 적용시킬 수 있을 것”이라고 말했다.

식품과학 관련 서적을 낸 헤럴드 맥기는 녹은 치즈의 온기가 먹는 즐거움을 더 강화한다는 의견을 피력했다. 특히 전문가들은 녹은 치즈가 가지고 있는 모든 느낌, 다시 말해 부드러움과 끈적거림, 온기는 모두 지방 성분이 지닌 느낌과 일치한다. 그리고 인간은 지방을 매우 좋아한다.

예일대학에서 신경계가 지방에 반응하는 방식을 연구하고 있는 아이반 드 아라우조 박사도 이에 동의한다.

“입안의 수용체는 기본적으로 기름기 있고 칼로리가 높은 음식의 질감을 선호하도록 설계돼 있어요.”

물론 이것은 진화의 산물일수도, 개인적 학습의 결과일 수도 있다. 하지만 뜨겁게 녹인 치즈의 맛 차이를 설명하고자 할 때는 이런 사실은 별로 중요치 않다. 중요한 건 선천적이든, 후천적이든 상관없이 인간은 이런 형태의 지각을 통해 지방의 존재를 알아냈고 그런 질감을 좋아한다는 사실이다.


■ 질문: 고장 난 기계를 힘껏 때리면 고쳐질까?

▶ 초간단 답변: 잠시 동안은 고쳐질 수 있다.

예전에만 해도 TV 화면이 나오지 않거나 자판기가 돈을 먹었을 때 주먹과 발로 두들겨 패는 일이 흔했다. 더 놀라운 것은 그렇게 하면 종종 정상으로 돌아왔다.

미국 전자기기 서비스 딜러 협회(NESDA)의 맥 블레이클리 이사는 이 같은 행동이 일정부분 과학적 타당성을 지닌다고 말한다.

“과거의 전자기기들은 기계적 부품들이 많았어요. 때문에 충격을 가하면 떨어졌던 납땜이 다시 연결되거나 먼지가 떨어지면서 오작동이 개선될 수 있었죠. 하지만 이는 순간적 개선일 뿐이에요. 오래지 않아 문제는 재발할 수밖에 없습니다.”

이 논리는 현재에도 적용된다. 외부충격에 의해 끊어졌던 연결이 잠시나마 복구될 수 있다. 그러나 이는 위험한 행동이다. 지금의 기계에는 전자부품이 많아 더 큰 고장을 유발할 수 있는 탓이다.

플래터(platter)식 하드 드라이브의 경우 아예 수리가 불가능해질 수도 있다. 그러니 때리기 보다는 전문 AS 담당자의 손에 맡기는 것이 최선이다. 재미있는 사실은 AS 전문가라면 고장 난 기계를 두들겨서 문제점을 찾아낼 수 있다는 점이다. 물론 때리는 게 아니라 두들기는 거다.

<서울경제 파퓰러 사이언스>

추천 0